Telur Asin, Telur Pitan, Roti Talua

Sejak kecil saya gemar telur. Saya selalu ngiler bila mencium aroma telur sedang digoreng. Lebih ngiler lagi kalau melihat telur matasapi setengah matang over easy yang bagian kuning telurnya masih tampak bergoyang-goyang. Ampyuuun, dah!

Tetapi, semakin tua, saya semakin menyadari bahwa kegilaan saya terhadap telur perlu dibatasi. Bagian kuning dari sebutir telur ayam mengandung kolesterol sebanyak 212mg. Padahal, “jatah” kita untuk makan kolesterol sehari hanya 200mg. Karena itu, hanya sekali seminggu saya dapat melampiaskan “dendam” saya terhadap telur setengah matang.

Agar tidak menambah kolesterol terhadap telur ayam yang saya nikmati, biasanya telur ayam itu saya kukus di luar kulitnya. Istilahnya: poached egg. Belum lama ini saya membeli sebuah egg poacher di Pantry Magic di Kemang, dan bahagialah hidup saya karena menemukan alat sederhana itu. Telur kukus membuat kita tidak perlu menambahkan minyak atau mentega – dus kolesterol! – untuk menggorengnya.

Di Sumatra Barat, ada kebiasaan makan tomat top. Dua telur ayam direbus setengah matang, dikerok isinya dan ditaruh di cangkir, lalu di atasnya ditaburi tumisan bawang bombay dan tomat, lalu disiram dengan sedikit susu kental manis. Stop! Tunggu dulu! Saya justru tidak suka susu kental manis dicampur telur setengah matang. Jadi, bila sedang di Padang atau Bukittinggi, saya selalu minta tomat top tanpa susu kental manis. Di kalangan mahasiswa Minang yang harus begadang untuk menyelesaikan tugas kuliah, tomat top adalah teman wajib.

Tetapi, sebetulnya di Bukittinggi dikenal satu sajian khas dan djadoel yang disebut roti talua. Roti bakar dicabik, lalu dicocolkan ke dalam cangkir berisi telur ayam rebus setengah matang. Supaya gurih, telur setengah matang ini ditumis sebentar dengan rajangan tomat dan bawang bombay, dibumbui sedikit lada dan garam. Nah, ini baru cocok. Namanya: roti talua alias roti telur. Bila Anda menginap di The Hills (dulu Novotel) di Bukittinggi, sekalipun tidak tercantum di menu, minta saja chef untuk menyiapkannya khusus. Kalau chef-nya tidak mau membuatkan roti talua, laporkan ke Dedi Panigoro! Ha ha ha ….

Tentu saja, saya juga sangat suka sajian makan pagi yang disebut egg benedict, yaitu poached egg yang biasanya disajikan dengan toast dan caramelized onion. Ada pula yang ditambah dengan keju meleleh di atasnya. Wuih! Very sinful! Di hotel-hotel yang reputasinya baik, bila saya melihat egg benedict di daftar menu, pastilah sajian itu yang saya pesan.

Telur asin juga sangat saya sukai. Sialnya, saya sudah termasuk addicted dan sangat pemilih bila menyangkut telur asin. Saya rela pergi jauh-jauh ke daerah Glodok khusus untuk membeli telur asin kesukaan saya. Soalnya, kebanyakan telur asin sekarang rasanya kurang asin, warnanya pucat, seringkali “becek” (tidak kering) dan aromanya anyir. Telur asin yang saya sukai adalah yang bagian tengahnya berwarna jingga hampir merah, kering, tidak anyir, dan rasanya asin. Kebanyakan, telur asin seperti ini diproses dengan abu hitam campur garam.

Di Hong Kong, saya pernah mendengar resep membuat telur asin yang dijamin berwarna jingga di dalamnya. Caranya: rebus air dengan garam, daun seledri, dan larutkan sedikit sendawa. Buang seledri, dan tunggu air sampai dingin, lalu campurkan abu, aduk sampai rata. Rendam telur di dalam “bubur” abu itu selama satu bulan. Setelah itu, cuci, dan rebus.

Ibu Baiq Hartini, pemilik Rumah Makan Ayam Taliwang di Jakarta Selatan, pernah mengirimi saya oleh-oleh telur asin dari Lombok. Katanya, telur asin dari Lombok istimewa, karena proses pembuatannya sangat bersih. Telur itiknya dicuci bersih, begitu juga abu yang dipakai untuk proses pengasinan harus bersih. Telur asin Lombok sekarang menjadi salah satu “klangenan” saya. Istimewanya, saking halusnya, cara terbaik untuk menikmati telur asin Lombok adalah digoreng menjadi telur matasapi. Lembuuut banget! Tidak heran bila kita selalu melihat orang membawa keranjang telur asin di penerbangan dari Ampenan.

Telur asin di Pasar Bogor juga cukup baik kualitasnya. Sayangnya, tidak konsisten mutunya. Kadang-kadang asin, kadang-kadang tawar.

Telur asin sekarang sedang naik daun. Banyak hidangan kreasi baru yang diolah dengan telur asin. Sudah pernah mencicipi udang telur asin atau kepiting telur asin? Favorit saya untuk kedua jenis masakan ini masih tetap “Li Yen” di Jalan Asemka, Glodok.

Telur awetan lain yang saya sukai adalah telur pitan. Dalam bahasa Inggris, sajian ini disebut century egg, atau one-thousand-year egg. Setelah direbus, telur pitan siap disantap. Bagian putih telurnya sudah menjadi seperti agar-agar transparan berwarna kecoklatan. Bagian kuning telurnya berwarna kehitaman. Baunya seperti belerang campur amonia. Tidak heran bila muncul banyak dugaan bahwa di masa lalu telur pitan dibuat dengan merendamnya dalam air kencing kuda.

Telur pitan dibuat dengan mengawetkan telur itik – bisa juga telur ayam atau telur burung puyuh – di dalam campuran tanah liat, abu, garam, kapur, dan kulit gabah selama beberapa minggu, kadang-kadang malah sampai beberapa bulan.

Paling enak telur pitan dicampur dengan rajangan halus daun bawang, disantap dengan bubur ikan atau bubur ayam yang panas. Sluuuurp! Di Hong Kong, saya pernah mencicipi telur pitan digoreng dengan tepung (battered and breaded). Dijual di pinggir jalan, telur pitan goreng ini ternyata merupakan cemilan populer di sana.

Di Taiwan, orang suka makan tahu rebus yang sudah didinginkan, dengan topping telur pitan, katsuobushi (serutan halus ikan cakalang kering), dan minyak wijen. Sekalipun kalah populer dibanding cho tofu (tahu bau), saya termasuk penggemar hidangan ini.

Di beberapa restoran masakan Tionghoa di Jakarta ada sajian berupa tumis sayur – biasanya tomio – dengan cacahan telur asin dan telur pitan. Ah, tentu saja, ini tidak pernah saya lewatkan.

Harus diakui, tidak semua orang menyukai telur pitan. Melihat penampilannya saja sudah banyak orang yang langsung jijik dan menyingkirkannya. Telur pitan memang merupakan salah satu kenikmatan yang perlu dipelajari. Acquired taste!

Anda tentu pernah mendengar tentang balut di Filipina? Balut tidak termasuk telur awetan. Bahkan tidak melalui proses khusus. Balut adalah telur yang sudah dierami dan sudah terbentuk embrio di dalamnya. Telur dengan embrio muda ini – sudah terasa bulunya ketika dimakan – direbus tiga perempat matang, lalu disantap. Banyak pria Filipina makan setengah lusin balut sambil menenggak sebotol bir karena percaya bahwa ramuan ini adalah “the poor man’s Viagra”.

Teman saya, Marchell dan Vieldhie, baru-baru ini berkunjung ke Siem Reap, Kamboja. Ketika melihat foto-foto hasil jepretan mereka di perjalanan, saya melihat sajian pinggir jalan yang sangat mirip balut. Bedanya, di Kamboja, embrio di dalam telurnya bahkan sudah lebih dewasa dibanding balut di Filipina. Mungkin dimasak hanya dua hari sebelum menetas. Jangan coba-coba memaksa saya untuk mencicipi yang satu ini. Plis, deeeh!

*kompas
table8,

Sejak kecil saya gemar telur. Saya selalu ngiler bila mencium aroma telur sedang digoreng. Lebih ngiler lagi kalau melihat telur matasapi setengah matang over easy yang bagian kuning telurnya masih tampak bergoyang-goyang. Ampyuuun, dah!
Tetapi, semakin tua, saya semakin menyadari bahwa kegilaan saya terhadap telur perlu dibatasi. Bagian kuning dari sebutir telur ayam mengandung kolesterol sebanyak 212mg. Padahal, “jatah” kita untuk makan kolesterol sehari hanya 200mg. Karena itu, hanya sekali seminggu saya dapat melampiaskan “dendam” saya terhadap telur setengah matang.
Agar tidak menambah kolesterol terhadap telur ayam yang saya nikmati, biasanya telur ayam itu saya kukus di luar kulitnya. Istilahnya: poached egg. Belum lama ini saya membeli sebuah egg poacher di Pantry Magic di Kemang, dan bahagialah hidup saya karena menemukan alat sederhana itu. Telur kukus membuat kita tidak perlu menambahkan minyak atau mentega – dus kolesterol! – untuk menggorengnya.
Di Sumatra Barat, ada kebiasaan makan tomat top. Dua telur ayam direbus setengah matang, dikerok isinya dan ditaruh di cangkir, lalu di atasnya ditaburi tumisan bawang bombay dan tomat, lalu disiram dengan sedikit susu kental manis. Stop! Tunggu dulu! Saya justru tidak suka susu kental manis dicampur telur setengah matang. Jadi, bila sedang di Padang atau Bukittinggi, saya selalu minta tomat top tanpa susu kental manis. Di kalangan mahasiswa Minang yang harus begadang untuk menyelesaikan tugas kuliah, tomat top adalah teman wajib.
Tetapi, sebetulnya di Bukittinggi dikenal satu sajian khas dan djadoel yang disebut roti talua. Roti bakar dicabik, lalu dicocolkan ke dalam cangkir berisi telur ayam rebus setengah matang. Supaya gurih, telur setengah matang ini ditumis sebentar dengan rajangan tomat dan bawang bombay, dibumbui sedikit lada dan garam. Nah, ini baru cocok. Namanya: roti talua alias roti telur. Bila Anda menginap di The Hills (dulu Novotel) di Bukittinggi, sekalipun tidak tercantum di menu, minta saja chef untuk menyiapkannya khusus. Kalau chef-nya tidak mau membuatkan roti talua, laporkan ke Dedi Panigoro! Ha ha ha ….
Tentu saja, saya juga sangat suka sajian makan pagi yang disebut egg benedict, yaitu poached egg yang biasanya disajikan dengan toast dan caramelized onion. Ada pula yang ditambah dengan keju meleleh di atasnya. Wuih! Very sinful! Di hotel-hotel yang reputasinya baik, bila saya melihat egg benedict di daftar menu, pastilah sajian itu yang saya pesan.
Telur asin juga sangat saya sukai. Sialnya, saya sudah termasuk addicted dan sangat pemilih bila menyangkut telur asin. Saya rela pergi jauh-jauh ke daerah Glodok khusus untuk membeli telur asin kesukaan saya. Soalnya, kebanyakan telur asin sekarang rasanya kurang asin, warnanya pucat, seringkali “becek” (tidak kering) dan aromanya anyir. Telur asin yang saya sukai adalah yang bagian tengahnya berwarna jingga hampir merah, kering, tidak anyir, dan rasanya asin. Kebanyakan, telur asin seperti ini diproses dengan abu hitam campur garam.
Di Hong Kong, saya pernah mendengar resep membuat telur asin yang dijamin berwarna jingga di dalamnya. Caranya: rebus air dengan garam, daun seledri, dan larutkan sedikit sendawa. Buang seledri, dan tunggu air sampai dingin, lalu campurkan abu, aduk sampai rata. Rendam telur di dalam “bubur” abu itu selama satu bulan. Setelah itu, cuci, dan rebus.
Ibu Baiq Hartini, pemilik Rumah Makan Ayam Taliwang di Jakarta Selatan, pernah mengirimi saya oleh-oleh telur asin dari Lombok. Katanya, telur asin dari Lombok istimewa, karena proses pembuatannya sangat bersih. Telur itiknya dicuci bersih, begitu juga abu yang dipakai untuk proses pengasinan harus bersih. Telur asin Lombok sekarang menjadi salah satu “klangenan” saya. Istimewanya, saking halusnya, cara terbaik untuk menikmati telur asin Lombok adalah digoreng menjadi telur matasapi. Lembuuut banget! Tidak heran bila kita selalu melihat orang membawa keranjang telur asin di penerbangan dari Ampenan.
Telur asin di Pasar Bogor juga cukup baik kualitasnya. Sayangnya, tidak konsisten mutunya. Kadang-kadang asin, kadang-kadang tawar.
Telur asin sekarang sedang naik daun. Banyak hidangan kreasi baru yang diolah dengan telur asin. Sudah pernah mencicipi udang telur asin atau kepiting telur asin? Favorit saya untuk kedua jenis masakan ini masih tetap “Li Yen” di Jalan Asemka, Glodok.
Telur awetan lain yang saya sukai adalah telur pitan. Dalam bahasa Inggris, sajian ini disebut century egg, atau one-thousand-year egg. Setelah direbus, telur pitan siap disantap. Bagian putih telurnya sudah menjadi seperti agar-agar transparan berwarna kecoklatan. Bagian kuning telurnya berwarna kehitaman. Baunya seperti belerang campur amonia. Tidak heran bila muncul banyak dugaan bahwa di masa lalu telur pitan dibuat dengan merendamnya dalam air kencing kuda.
Telur pitan dibuat dengan mengawetkan telur itik – bisa juga telur ayam atau telur burung puyuh – di dalam campuran tanah liat, abu, garam, kapur, dan kulit gabah selama beberapa minggu, kadang-kadang malah sampai beberapa bulan.
Paling enak telur pitan dicampur dengan rajangan halus daun bawang, disantap dengan bubur ikan atau bubur ayam yang panas. Sluuuurp! Di Hong Kong, saya pernah mencicipi telur pitan digoreng dengan tepung (battered and breaded). Dijual di pinggir jalan, telur pitan goreng ini ternyata merupakan cemilan populer di sana.
Di Taiwan, orang suka makan tahu rebus yang sudah didinginkan, dengan topping telur pitan, katsuobushi (serutan halus ikan cakalang kering), dan minyak wijen. Sekalipun kalah populer dibanding cho tofu (tahu bau), saya termasuk penggemar hidangan ini.
Di beberapa restoran masakan Tionghoa di Jakarta ada sajian berupa tumis sayur – biasanya tomio – dengan cacahan telur asin dan telur pitan. Ah, tentu saja, ini tidak pernah saya lewatkan.
Harus diakui, tidak semua orang menyukai telur pitan. Melihat penampilannya saja sudah banyak orang yang langsung jijik dan menyingkirkannya. Telur pitan memang merupakan salah satu kenikmatan yang perlu dipelajari. Acquired taste!
Anda tentu pernah mendengar tentang balut di Filipina? Balut tidak termasuk telur awetan. Bahkan tidak melalui proses khusus. Balut adalah telur yang sudah dierami dan sudah terbentuk embrio di dalamnya. Telur dengan embrio muda ini – sudah terasa bulunya ketika dimakan – direbus tiga perempat matang, lalu disantap. Banyak pria Filipina makan setengah lusin balut sambil menenggak sebotol bir karena percaya bahwa ramuan ini adalah “the poor man’s Viagra”.
Teman saya, Marchell dan Vieldhie, baru-baru ini berkunjung ke Siem Reap, Kamboja. Ketika melihat foto-foto hasil jepretan mereka di perjalanan, saya melihat sajian pinggir jalan yang sangat mirip balut. Bedanya, di Kamboja, embrio di dalam telurnya bahkan sudah lebih dewasa dibanding balut di Filipina. Mungkin dimasak hanya dua hari sebelum menetas. Jangan coba-coba memaksa saya untuk mencicipi yang satu ini. Plis, deeeh!
*kompas

 

Tinggalkan Balasan

Isikan data di bawah atau klik salah satu ikon untuk log in:

Logo WordPress.com

You are commenting using your WordPress.com account. Logout / Ubah )

Gambar Twitter

You are commenting using your Twitter account. Logout / Ubah )

Foto Facebook

You are commenting using your Facebook account. Logout / Ubah )

Foto Google+

You are commenting using your Google+ account. Logout / Ubah )

Connecting to %s