Hirohisa Koyama – Sang Peracik Menu Jepang

Di usia lewat paruh baya, Hirohisa Koyama tampak awet muda. Senyum dan pancaran matanya terlihat ramah. Kecepatan tangannya dalam memasak mengagumkan. Sesekali ia menyelipkan canda dalam demo masak di restoran Basara, Jakarta, Sabtu lalu. Acara itu termasuk rangkaian Jak-Japan Matsuri 2009 yang digelar Japan Foundation dan Kedutaan Besar Jepang.

Koyama bukan juru masak sembarangan. Ia adalah President of Japanese Food and Culture Interchange Association. Koyama lahir di Kota Tokushima, Pulau Shikoku, Jepang, 60 tahun lalu. Ia pertama kali memasak pada usia 5 tahun. “Saya anak yang tumbuh dan besar di restoran,” kata Koyama kepada Tempo seusai acara demo masak.

Keluarga Koyama memiliki jaringan rumah makan Aoyogi, yang bertahan lebih dari seabad. Koyama baru berniat menjadi juru masak profesional pada usia 20 tahun. “Saya merasa tak betah kuliah. Memasak lebih cocok buat saya.” Ia merantau ke Osaka dan Kyoto untuk belajar menjadi koki profesional. Awalnya berat. “Saya hanya boleh mempersiapkan bahan makanan dan dilarang memasak,” ucapnya. Dia sering dimarahi senpai-nya (senior) karena dianggap lamban.

Koyama muda berlatih. Saban malam sebelum tidur ia mengambil sapu tangan putih, sumpit, dan secangkir kacang merah. Dituangkannya satu cangkir kacang merah itu ke atas sapu tangan putih. Dengan tangan kirinya, ia pungut lagi kacang merah itu ke dalam cangkir. Koki Jepang biasa memakai sumpit saat memasak. “Sulit sekali karena kacang merah sangat kecil.”

Kerja kerasnya berhasil. Setelah mampu memungut kacang merah dengan tangan kiri setelah berlatih dua bulan, kecepatan tangan kirinya meningkat. Selain dipuji senior, kini kedua tangan Koyama aktif kala memasak.

Memasuki usia 27 tahun, sang ayah memintanya menakhodai Aoyogi. Nama restoran ini meroket. Bukan cuma pejabat Tokyo yang datang menikmati jamuan makan, tapi juga para ekspatriat. Sepuluh tahun berselang ia membuka restoran Basara.

“Kalau Aoyogi adalah rumah makan penyedia makanan tradisional, sedangkan Basara adalah rumah makan yang menyediakan masakan Jepang modern lewat pengembangan resep dan bahan yang lebih beragam,” tuturnya. Pembukaan Basara adalah reaksi dari sambutan positif penikmat makanan atas resep menu Jepang modern buatannya.

Ia peduli pendidikan dengan mendirikan Heisei Chorisi Senmon Gakko (Sekolah Tata Boga Heisei) pada 1992 untuk berbagi pengetahuan. Hanya ada dua tingkatan dengan masing-masing 50 pelajar dari Jepang dan beberapa dari Prancis.

Pada tahun yang sama ia diundang seminar di Ferandi Senior Culinary School, Prancis, dan membuka France-Japan Culinary Culture Exchange Institute. Inilah gerbang promosi masakan Jepang ke seluruh dunia. Meski rajin mengembangkan resep modern, bahan dan menu tradisional Jepang harus dilestarikan.

Setelah giat berpromosi di lima benua, ia merambah Jakarta pada 1999 saat menjadi supervisor jaringan Hotel Pan-Pacific. Pada 2001 ia membuka cabang Basara. “Indonesia satu-satunya cabang di luar Jepang,” ujar Koyama sambil menyebutkan bahwa kejujuran, keramahan Indonesia, dan sambutan positif penikmat menu Jepang sebagai kuncinya.

“Tiap orang punya definisi enak yang berbeda dan tugas juru masak menyediakan makanan sesuai dengan lidah mereka,” kata Koyama, yang masih mencari definisi pas masakan buat orang Indonesia. Dia pernah menjajal bumbu khas seperti sambal.

“Saya pikir lidah orang Indonesia tergantung latar belakang suku dan tempat mereka dibesarkan,” ujarnya. “Saya belum tahu rasa yang pas,” katanya merendah. Toh, puluhan orang yang hadir dalam demo masak itu mencoba namasu, tempura, dan sukiyaki bikinannya yang dibubuhi sambal, semuanya puas.

Bagi dia, seni masak Jepang terletak pada rasa alami, keindahan, dan kesehatan. “Itulah sebabnya masakan Jepang tak menggunakan bumbu yang terlalu kuat dan paling sedikit memakai minyak,” kata pria yang telah menulis belasan buku masakan Jepang ini.

Khusus tempura, udang yang telah diberi tepung harus digoreng pada suhu 180 derajat Celsius. Setelah matang, tempura harus ditiriskan dengan sumpit di ekor, namun kepala tempura beberapa detik tetap di dalam minyak. “Lewat cara ini, minyak dan lemak akan turun melalui pori-pori udang,” ia menjelaskan.

Pria yang memperoleh penghargaan Merite Agricole Chevalier atas pelayanan dalam bidang pertanian Prancis ini mengharapkan salah satu dari ketiga putrinya kelak meneruskan Aoyogi. Koyama juga berharap terus mempromosikan seni masakan Jepang ke seluruh dunia hingga akhir hayat.

Nama: Hirohisa Koyama
Lahir: Tokushima, Shikoku, 29 April 1949
Pengalaman:
1976, Meneruskan rumah makan Aoyogi
1992, Mendirikan Heisei Chorisi Senmon Gakko (Sekolah Tata Boga Heisei), mengadakan seminar di Ferandi Senior Culinary School, Prancis. Mendirikan France-Japan Culinary Culture Exchange Institute. Menggelar seminar masakan Jepang di Prancis
1995, Berpameran masakan Jepang di Hotel Ritz, Hotel Bristol, dan Plaza Athens
1996, Membuka cabang Aoyogi di Tokyo
1997, Mengisi Week of Taste at Versailles untuk memberi kelas masak bagi anak-anak
Penghargaan:
1007 Menerima “Honorary Citizen” dari Versailles, Prancis.
2004 Meraih Merite Agricole Chevalier dari pemerintah Prancis.
2006 Mendirikan organisasi nonprofit Nippon Culinary Exchange Institute

Sumber : tempointeraktif
marzano, lowey, table8

Tinggalkan Balasan

Isikan data di bawah atau klik salah satu ikon untuk log in:

Logo WordPress.com

You are commenting using your WordPress.com account. Logout / Ubah )

Gambar Twitter

You are commenting using your Twitter account. Logout / Ubah )

Foto Facebook

You are commenting using your Facebook account. Logout / Ubah )

Foto Google+

You are commenting using your Google+ account. Logout / Ubah )

Connecting to %s